なんで?in ドイツ

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ドイツの【白パン】のレシピをパンの種類とともにまとめました!

ドイツのパンというと、皆さんはどんなパンを想像されますか?

黒くて・・・かたい、ちょっと酸味があって・・・ドイツのパンはドイツ人が誇る、ドイツ文化のひとつなのです。

 

以前ご紹介しましたが、街にあるパン屋さんの数は、日本のコンビニなみで朝から晩まで、パン・パン・パン!特に週末になると、焼きたてのパンを朝食に!と、多くのパン屋さんに列ができるほどです。

例えば家の内見の時でも、「ほら、目の前にパン屋さんがあって便利でしょ」というセリフを聞きます。それがドイツ生活をする上でとても重要であり、家の魅力の一部とまでなるのです。

 

今回はそんなドイツ自慢のBrot(パン)について紹介したいと思います。

 

 

ドイツが誇るドイツのパンの文化ーパンの種類とWeizenbrot(白パン)編ー

ドイツのパンの種類と白パンのレシピ

ドイツのパンの種類はおよそ、300種類以上になると言われています。そのパンの種類は大きく分けて2つ

  • gesäuertes Brot(発酵したパン)・・・Sauerteig(パン種)やHefe(酵母・イースト)を使っている
  • ungesäuertes Brot(発酵していないパン)・・・ピタパンなどのHefeなどを使わない

 

ドイツのパンに使われる材料

主なMehl(粉)の種類

  • Weizen(小麦)
  • Dinkel(スペルト小麦
  • Kamut(テフ小麦)
  • Roggen(ライ麦)←これが黒パンの元!
  • Hafer(オートミール)

などなど。ドイツ以外の国では、Weizenmehl(小麦粉)を主に使うのがほとんどです。それに比べてドイツでは色んな種類の粉を使い、白パンに比べて長持ちするパンを作ることで、ドイツのパンは有名になったと言われています。

 

ドイツのパンの名前は粉の種類と挽き方で変わる

小麦の大きさ

  • Vollkorn(全粒)
  • schrot(粗挽き)
  • fein gemahlen(細かく削った)

 

粉の種類と挽き具合と配合で名前が変わる?!

  • Weizenbrot(白パン)・・・90%以上Weizenmehl(小麦粉)
  • Roggenbrot(ライ麦パン)・・・90%以上Roggenmehl(ライ麦)

 

Mischbrot(ミックスパン)←これが人気!

  • Weizenmischbrot(白ミックスパン)・・・50-89%以上Weizenmehl(小麦粉)
  • Roggenmischbrot(ライ麦ミックスパン)・・・50-89%以上Roggenmehl(ライ麦)

 

Vollkornbrot(全粒粉パン)

  • Weizenvollkornbrot(白全粒粉パン)
  • Roggenvollkornbrot(ライ麦全粒粉パン)

 

Schrotbrot(粗挽きパン)

  • Weizenschrotbrot(白粗挽きパン)・・・90%Weizenmehl(小麦粉)粗挽き
  • Roggenschrotbrot(ライ麦粗挽きパン)・・・90%Roggenmehl(ライ麦粉)粗挽き
  • Pumpernickel(ライ麦パン)・・・90%Roggenvollkornmehl(全粒粉)または粗挽き

 

ドイツのパンの基本からの進化形、種から野菜まで

またKörner(穀物の粒)もパンを焼く上でよく使われており、パンの5%以上使用していると種類に応じて、

  • Dreikornbrot(粒粒粒パン)dreiは3
  • Vierkornbrot(粒粒粒粒パン)vierは4
  • Mehrkornbrot(粒粒粒粒粒・・・パン)mehrはより多くの

 

が違えば、

  • Haferbrot(オートミールパン)
  • Meisbrot(トウモロコシ粉パン)
  • Reisbrot(米粉パン)
  • Hirsebrot(粟パン)
  • Gerstenbrot(麦パン)
  • Wuchweizenbrot(蕎麦粉パン)
  • Dinkelbrot(スペルト小麦粉パン)

なんだかキリがないです(笑)

 

Samen(種子)

  • カボチャの種
  • ヒマワリの種など

 

Gemüse(野菜)

  • Zwiebelbrot(玉ねぎパン)
  • Möhrenbrot(人参パン)
  • Katoffelnbrot(じゃがいもパン)

 

Trockenobst(ドライフルーツ)

  • レーズン
  • クランべリー

 

Nüsse(ナッツ)

  • ヘーゼルナッツ
  • くるみ

 

形は変わって、他にも南ドイツ・オーストリアで生まれで有名になった

  • Brezel(プレッツェル)
  • Laugenbrezel(ラオゲン・プレッツェル)

 

もちろんToast(トースト)

  • Toastbrot(トースト)
  • Roggentoast(ライ麦トースト)
  • Vollkorntoast(全粒粉トースト)

 

おやつ・軽食などに食べられる

  • Knäckebrot(クラッカーパン)

と、ここに全ては書ききれないですが、材料の組み合わせはもはや無限大!ということは分かっていただけたのではないでしょうか?

 

  • バター
  • 牛乳
  • バターミルク
  • ビール(!)
  • ヨーグルト

などなども使われます!

 

焼き方によっても名前が変わる?

  • Steinofenbrot(石窯焼きパン)
  • Holzofenbrot(木のオーブンパン)
  • Schinkenbrot=Roggenvollkornbrot/ Roggenschrotbrot・・・箱に入れて香り高く焼かれる

 

ドイツの白パンレシピ

ドイツのパンを紹介してきましたが、甘い系の菓子パンももちろんあります。しかしドイツではBrot(パン)と言わず、Feine Backware(ヴィエノワズリー)又は、Gebäckといいます。(※これはまた別記事で紹介します!)

 

最後にドイツのパンの基本である、Weizenbrot(白パン)のレシピを最後にお届けします。

 

材料

  • 500g 強力粉+打ち粉
  • 40g バター
  • 12g ドライイースト
  • 2TL 塩
  • 300ml ぬるま湯
  • 少々 オリーブオイルまたは、ひまわり油

ちょっとドイツ語・・・ドイツのレシピでは、TLはTeelöffel(ティースプーン)小さじ、ELはEsslöffel(食べるスプーン)大さじの事です。英語ではTLがテーブルスプーン(大さじ)なので少しややこしいですね。

 

作り方

  1. 大きなボウルに中力粉とやわらかくしたバターを入れ、混ぜ合わせます。
  2. 片側に塩、反対側にドライイーストを入れ、ドライイースト側に半分の量のぬるま湯を入れて指で混ぜ合わせ、徐々に全体の中力粉をすくいながら残りのぬるま湯を、少しずつ加えていきます。
    ※季節や室温によって加える水の量は多少変わるので、ねばねば湿った生地にならないように、様子を見ながら水分を調整してください。
  3. しっかり混ぜあわせて生地が混ざってきたら、小さじ1杯程度の油をこねる作業台に塗り、そこに2の生地を出します。
  4. 生地の端を生地の真ん中に向かって織り込んでいくように、全体に油が回るように繰り返します。
  5. 手の甲で生地を押し伸ばし、折り返すという作業を繰り返して、弾力・伸縮性のある生地になるまで5分ほどしっかりこねます。
    ※手にくっつく場合は
    手に打ち粉を取ってこねてください。
  6. 1から2で使ったボウルに軽く油を塗って生地を入れ、湿らせたタオルで覆って1時間ほど(室温による)生地が2倍になるまで発酵させます。
  7. 生地を打ち粉をした作業台にもどし、空気を抜きながらしっかりこねて・丸めるを繰り返し、滑らかな生地に仕上げます。
  8. 生地をクッキングシートの上において、1時間くらい(室温による)また2倍くらいになるまで放置します。
  9. オーブンを220℃(換気付きは200℃)に予熱します。
  10. 2倍に膨らんだ生地の上に小麦粉をまぶして、生地をつぶさないように刷り込みます。
  11. パンの上の部分に、約1cmほど深く包丁で切込みをいれ、30分ほど焼きあげて、できあがりです!