なんで?in ドイツ

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甘いドイツのパン【ゲベック】に使われる生地とパン一覧

ドイツの白パン・黒パンなどの甘くないパン事情について、別記事でご紹介しました。

 

それらの甘くないパンに対して、ドイツでは甘い菓子パンのことを、Gebäck(ゲベック)と呼びます。今回はそのゲベックについて、ドイツのパン屋さんでよく見かける、Gebäck(ゲベック)とともにご紹介したいと思います。

 

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ドイツのGebäck(ゲベック)とは?-菓子パン編-

ドイツの甘いパンGebäck(ゲベック)の種類

Gebäck(ゲベック)という単語自体は、その生地がオーブンで焼かれたものや、油で揚げ焼されたもの全般を指すので、クッキー・ケーキなどもゲベックとして名付けられることがほとんどです。

今回はその中でも、甘いパン、菓子パンについてまとめてみました。

ドイツのゲベックの生地、Plunderteig(プルンダータイク)

Plunder(プルンダー)とはデニッシュのことです。Plunderteig(デニッシュの生地)の基本は、

  • 小麦粉
  • イースト
  • たまご
  • 牛乳
  • バター

これらを混ぜて捏ね、何層もの層にしたパイ生地のようなもの。

 

Plunderschnecke(うずまきデニッシュ)

  • Fett(油)
  • Mohn oder Nuss(ケシの実またはナッツ類)
  • Marmelade(マーマレード)
  • Fondant(砂糖を再結晶させた糖液)

Schnecke(シュネッケ)はうずまきとも言いますが、カタツムリという意味もあります。上記の写真の様に、ナッツやケシの実が渦巻状に練り込まれていたりします。

 

Franzbrötchen(フランスデニッシュ)

  • Zucker(砂糖)
  • Zimt(シナモン)

ハンブルク生まれのPlunder(デニッシュ)。ハンブルクがフランスに占領されていた時の追憶と関連すると言われていて砂糖とシナモンが練り込まれています。

 

Fruchtplunder(フルーツデニッシュ)

  • Fett(油)
  • Vanillepudding oder Marmelade(バニラプリンまたは、マーマレード)
  • Obst(フルーツ)
  • Fondant(砂糖を再結晶させた糖液)

スタンダードのプルンダーは、バニラプリンが練り込まれたものが多いですが、それにフルーツがのっているバリエーションです。

 

Streuselschnecke(うずまきシュトロイゼル)

  • Buttercreme oder Vanillepuding(バタークリームまたは、バニラプリン)

うずまきデニッシュにシュトロイゼルをちりばめたものです。Streuseln(シュトロイゼル)というのは、小麦粉・バター・砂糖でほろほろとトッピングされたもののことを言います。

 

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ドイツのゲベックの生地、Blätterteig(ブレッタータイク)

Plunder(プルンダー)との違いは、イーストが入っていない事で基本の材料は、

  • 小麦粉
  • バター

これらをまたパイ生地のように、いくつもの層にしたものです。

 

Apfeltasche(アップルパイ)

  • Apfel(りんご)
  • Zimit(シナモン)

 

Schweinohren(ぶたの耳)

  • Kakaohaltiger Fettglasur(チョコレートやカカオに植物性油や砂糖を混ぜて液体状にしたもの)

源氏パイを大きくしたようなハート型のフォームに、半分とろとろチョコレート類似品を掛かけて固めたものです。

 

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その他の菓子パンの生地

さて、Plunderteig/Blätterteigと、よく見かける菓子パンに使われる2つの生地をご紹介してきましたが、もちろんいくつもの層になっていないSüße Hefeteig(ズーセ・ヘーフェタイク)はイーストの入ったsüß(甘い)生地という意味です。

 

Pfannkuchen, Berliner(プファンクーヘン、ベルリナー)

その名もベルリンで生まれたドーナツ(上記写真)をin Fett gebacken(油に泳がせて揚げ焼き)にするのが特徴

  • Mehrfruchtmarmelade(様々なフルーツのジャム)

がドーナツの中に入っているものが多く、外は

  • Zucker(お砂糖)

でコーティングされています。

 

Hefeteig(ヘーフェタイク)でできたパンは他にも、ほのかに甘い

  • Rosinenbrot(レーズンパン)
  • Milchbrot(ミルクパン)

などがあります。

 

それに対しまたイーストを使わない生地のQuarkteig(クヴァークタイク)

  • 小麦粉
  • クヴァーク
  • たまご
  • 牛乳
  • 植物性油

クヴァークというのは、フレッシュチーズのことで、とっても柔らかいチーズです。これを使った、

 

Quarkbällchen(小さなクヴァークボール)

これは小さなボール状にした生地を、Pfannkuchen同様に揚げ焼きしたものです。しっとりもちっとしたドーナツ。とりあえずドイツの菓子パンはあまーい印象です。そしてよく見かけるのが、溶かし砂糖でこれでもかとフォンダンでアイシングされた菓子パンたち・・・。とっても甘くておいしいけど、食べすぎには注意ですね。

 

オーガライフ

ビーガンのフランツデニッシュのレシピ

ヴィーガン・フランツデニッシュの作り方

材料 ※8個

 

生地用

中身用

 

作り方

  1. 生地用のマーガリン(35g)を室温で温めておく。(後に使う100gは冷蔵庫で冷やしておいてください)
  2. 大きいボウルに薄力粉を入れ、片側にくぼみを作り、そこに砂糖とイースト、反対側にを入れて、砂糖とイースト側にひと肌の温度まで温めた植物性ミルクを塩と混ざらないようにゆっくり少しずつ注ぎながら混ぜていきます。※夏場は湿度が高いので、材料分のミルクよりもやや少なめでOKです。
  3. 室温くらいに柔らかくなったマーガリンを塩側に小分けにし、徐々に反対側の記事と混ぜ合わせていきます。様子を見ながら残りのミルクも入れ合わせる。※はじめは水分が多く感じますが、混ぜ合わせ捏ねていくうちにまとまってきます。この捏ね作業時間は約10-15分くらい
  4. 生地がまとまったら、ボウルに濡れ布巾をかぶせて生地を乾燥させないように、倍くらいの大きさになるまで約1時間発酵させる。
  5. 発酵した生地を、打ち粉(材料とは別)をした作業台に出し、空気を抜きながらよく捏ねる。
  6. 約横20cm×縦10cmの長方形に生地を広げ、左側約10cm×10cmのところに冷やしておいたマーガリン100gを薄く切ったものをぎっしり均等に並べます。
  7. マーガリンを並べなかった方の記事をマーガリンを並べた部分を覆うように半分に折って、端を閉じていく。
  8. 生地が作業台にくっつかないように打ち粉をし直して、約横25cm×縦15cmくらいの長方形に広げていく。
  9. 横(約15cm)側を内側に向かって三つ折りにし、まな板などにのせて冷凍庫で30分ほどねかせる。その間に中身用の100gの砂糖とシナモンを混ぜ合わせる。
  10. 9の生地をねかし終えたら、打ち粉をした作業台におき、約横30cm×縦20cmの長方形に広げていきます。
  11. 広げた生地の上にをハケでまんべんなく塗り、その上に均等になるように9で用意した砂糖とシナモンをまき散らす。
  12. 長い面を約5cmずつ巻いていき棒状になったら約4cmで8等分に切っていきます。
  13. オーブンシートをしいた天板に8つの生地を間隔をとって並べ、約15分ベンチタイム。
  14. 175℃に温めたオーブンで約15~20分焼き上げる。乾燥しすぎないように、長く焼くよりは短めに焼きあげましょう。