公開日 2021年5月9日 最終更新日 2023年12月27日
ドイツには至る所にパン屋さんが存在し、子どもから大人まで朝・昼・晩ご飯やおやつにパンを食べ、生活に欠かせないものとなっています。ドイツの白パン・黒パンなどの甘くないパン事情については、別記事で紹介しました。
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それらの甘くないパンに対して、ドイツでは甘い菓子パンのことを、Gebäck（ゲベック）と呼びます。今回はそのゲベックについて、ドイツのパン屋さんでよく見かける、Gebäck（ゲベック）とともにご紹介したいと思います。
もくじ
- 1 ドイツのGebäck（ゲベック）とは？－ドイツの菓子パン－
- 2 ドイツのゲベックの生地、Plunderteig（プルンダータイク）
- 3 Plunderschnecke（うずまきデニッシュ）
- 4 Franzbrötchen（フランスデニッシュ）
- 5 Fruchtplunder（フルーツデニッシュ）
- 6 Streuselschnecke（うずまきシュトロイゼル）
- 7 ドイツのゲベックの生地、Blätterteig（ブレッタータイク）
- 8 Apfeltasche（アップルパイ）
- 9 Schweinohren（ぶたの耳）
- 10 その他の菓子パンの生地
- 11 Pfannkuchen, Berliner（プファンクーヘン、ベルリナー）
- 12 Quarkbällchen（小さなクヴァークボール）
- 13 ヴィーガンのフランツデニッシュのレシピ
ドイツのGebäck（ゲベック）とは？－ドイツの菓子パン－
Gebäck（ゲベック）という単語自体は、その生地がオーブンで焼かれたものや、油で揚げ焼されたもの全般を指すので、クッキー・ケーキなどもゲベックとして名付けられることがほとんどです。
今回はその中でも、甘いパン、菓子パンについてまとめてみました。
ドイツのゲベックの生地、Plunderteig（プルンダータイク）
Plunder（プルンダー）とはデニッシュのことです。Plunderteig（デニッシュの生地）の基本の材料は・・・
- 小麦粉
- イースト
- たまご
- 牛乳
- バター
これらを混ぜて捏ね、何層もの層にしたパイのようなパン生地になります。このPlunderteigを使った菓子パンは以下のようなものがあります。
Plunderschnecke（うずまきデニッシュ）
うずまきデニッシュには、巻き込まれる部分にナッツやマーマレードが練り込まれます。
- Fett（油）
- Mohn oder Nuss（ケシの実またはナッツ類）
- Marmelade（マーマレード）
- Fondant（砂糖を再結晶させた糖液）
Schnecke（シュネッケ）はうずまきとも言いますが、カタツムリという意味もあります。上記の写真の様に、ナッツやケシの実が渦巻状に練り込まれていたりします。
Franzbrötchen（フランスデニッシュ）
ハンブルク生まれのPlunder（デニッシュ）。ハンブルクがフランスに占領されていた時の追憶と関連すると言われていて砂糖とシナモンが練り込まれています。
Fruchtplunder（フルーツデニッシュ）
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スタンダードのプルンダーは、バニラプリンが練り込まれたものが多いですが、それにフルーツがのっているバリエーションです。
- Fett（油）
- Vanillepudding oder Marmelade（バニラプリンまたは、マーマレード）
- Obst（フルーツ）
- Fondant（砂糖を再結晶させた糖液）
Streuselschnecke（うずまきシュトロイゼル）
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うずまきデニッシュにシュトロイゼルをちりばめたものです。Streuseln（シュトロイゼル）というのは、小麦粉・バター・砂糖でほろほろとトッピングされたもののことを言います。中身はButtercreme（バタークリーム） や Vanillepuding（バニラプリン）が練り込まれます。
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ドイツのゲベックの生地、Blätterteig（ブレッタータイク）
Plunder（プルンダー）との違いは、イーストが入っていない事で基本の材料は、
- 小麦粉
- 水
- 塩
- バター
これらをまたパイ生地のように、いくつもの層にしたものです。
Apfeltasche（アップルパイ）
パン屋さんで購入できるアップルパイには様々な種類があります。写真のような三角形のものや四角い形、粉砂糖でデコレーションされたものやアイシングされたものもあります。
Schweinohren（ぶたの耳）
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Schweinは豚、Ohrenは耳の複数形で、豚の耳の形をしたかためのパンです。源氏パイを大きくしたようなハート型のフォームです。
純チョコレートではなく、Kakaohaltiger Fettglasurというチョコレートやカカオに植物性油や砂糖を混ぜて液体状にしたものがかかっていることが多いです。
その他の菓子パンの生地
さて、Plunderteig/Blätterteigと、よく見かける菓子パンに使われる２つの生地をご紹介してきましたが、もちろんいくつもの層になっていないSüße Hefeteig（ズーセ・ヘーフェタイク）はイーストの入ったsüß（甘い）生地という意味です。
Pfannkuchen, Berliner（プファンクーヘン、ベルリナー）
その名もベルリンで生まれたドーナツ（上記写真）をin Fett gebacken（油に泳がせて揚げ焼き）にするのが特徴です。Mehrfruchtmarmelade（様々なフルーツのジャム）がドーナツの中に入っているものが多く、外はZucker（お砂糖）でコーティングされています。
Hefeteig（ヘーフェタイク）でできたパンは他にも、ほのかに甘いものもあります。
- Rosinenbrot（レーズンパン）
- Milchbrot（ミルクパン）
Quarkbällchen（小さなクヴァークボール）
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Hefeteigに対し、Hefe（イースト）を使わない生地にQuarkteig（クヴァークタイク）というものがあります。材料は
- 小麦粉
- クヴァーク
- たまご
- 牛乳
- 植物性油
クヴァークというのは、フレッシュチーズのことで、とっても柔らかいチーズです。これを使ったQuarkbällchen（小さなクヴァークボール）は、小さなボール状にした生地を、Pfannkuchen同様に揚げ焼きしたものです。しっとりもちっとしたドーナツ。
とにかくドイツの菓子パンはあまーい印象です。そしてよく見かけるのが、粉砂糖でこれでもかとアイシングされた菓子パンたち・・・。とっても甘くておいしいけど、食べすぎには注意ですね。
ヴィーガンのフランツデニッシュのレシピ
材料 ※８個
〇生地用
- ２５０ｇ 薄力粉
- ３５ｇ 砂糖
- ７ｇ ドライイースト
- 少々 塩
- ３５ｇ ヴィーガン用マーガリン
- １２５ｍｌ 植物性ミルク
●中身用
- １００ｇ ヴィーガン用マーガリン
- １００ｇ 砂糖
- 小さじ１ シナモン
- 大さじ１ 水
作り方
- 生地用のマーガリン（３５ｇ）を室温で温めておく。（後に使う１００ｇは冷蔵庫で冷やしておいてください）
- 大きいボウルに薄力粉を入れ、片側にくぼみを作り、そこに砂糖とイースト、反対側に塩を入れて、砂糖とイースト側にひと肌の温度まで温めた植物性ミルクを塩と混ざらないようにゆっくり少しずつ注ぎながら混ぜていきます。※夏場は湿度が高いので、材料分のミルクよりもやや少なめでＯＫです。
- 室温くらいに柔らかくなったマーガリンを塩側に小分けにし、徐々に反対側の記事と混ぜ合わせていきます。様子を見ながら残りのミルクも入れ合わせる。※はじめは水分が多く感じますが、混ぜ合わせ捏ねていくうちにまとまってきます。この捏ね作業時間は約１０－１５分くらい
- 生地がまとまったら、ボウルに濡れ布巾をかぶせて生地を乾燥させないように、倍くらいの大きさになるまで約１時間発酵させる。
- 発酵した生地を、打ち粉（材料とは別）をした作業台に出し、空気を抜きながらよく捏ねる。
- 約横２０ｃｍ×縦１０ｃｍの長方形に生地を広げ、左側約１０ｃｍ×１０ｃｍのところに冷やしておいたマーガリン１００ｇを薄く切ったものをぎっしり均等に並べます。
- マーガリンを並べなかった方の記事をマーガリンを並べた部分を覆うように半分に折って、端を閉じていく。
- 生地が作業台にくっつかないように打ち粉をし直して、約横２５ｃｍ×縦１５ｃｍくらいの長方形に広げていく。
- 横（約１５ｃｍ）側を内側に向かって三つ折りにし、まな板などにのせて冷凍庫で３０分ほどねかせる。その間に中身用の１００ｇの砂糖とシナモンを混ぜ合わせる。
- ９の生地をねかし終えたら、打ち粉をした作業台におき、約横３０ｃｍ×縦２０ｃｍの長方形に広げていきます。
- 広げた生地の上に水をハケでまんべんなく塗り、その上に均等になるように９で用意した砂糖とシナモンをまき散らす。
- 長い面を約５ｃｍずつ巻いていき棒状になったら約４ｃｍで８等分に切っていきます。
- オーブンシートをしいた天板に８つの生地を間隔をとって並べ、約１５分ベンチタイム。
- １７５℃に温めたオーブンで約１５~２０分焼き上げる。乾燥しすぎないように、長く焼くよりは短めに焼きあげましょう。
